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中华酒文化

在人类发展的历史长河中,不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文化精神。
再无它,像酒这样拥有如此多的文化诉说。在卷帙浩繁的典籍里,酒文化弥足珍贵。
酒传、酒令、酒名、酒赋、酒诗、酒肆、酒政……
酒的学问,远不止于酿造本身,有着人类永远说不完的深奥。酒和它的故事,冲破时间与空间的维度,落成中华民族最经典的文化之一,代代相传,生生不息。

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远古诉说——酒之起源

尽管原始的先民们绝不可能会酿酒,但他们将采集的野果堆放于树丛或山洞。
少时再觅,已发酵的野果竟流溢出芬芳的琼浆玉液。
酒的出现,远在文字之前。

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寻根问典 酒之起源

关于酒的发明,流传着“仪狄造酒”与“杜康造酒”两个最经典的传说。
仪狄,一位披带造酒光环的女性。相传大禹时,一位名叫仪狄的绝色女子,做饭间偶尔闻到谷物发酵飘出的酒香。《战国策•魏策二》有言:“昔者帝女仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”
杜康,夏王朝第五代君主,距今约4000年,民间相传为酿酒祖师。传说中,杜康善于酿酒,其酿制工艺颇为讲究。民间传唱的一首酒歌据称就是杜康所传:“三更装糟糟儿香,日出烧酒酒儿旺,午后投料味儿浓,日落拌粮酒味长。”

谷物入酿 曲蘖做酒

易于酿酒的原料分两类。一类是糖蜜类,一类是淀粉类。从考古发现以及文献记载来看,我国古代酿酒的主要原料是谷物。像糖蜜、兽乳和植物汁液这样的糖蜜类原料在中原地区并不充足。
谷物酿酒,首先要将淀粉水解为糖,然后才能发酵成酒,这个过程必须依靠具有相应效力的霉菌和酵母。我国史前先民经过长期的摸索,制作出霉菌类培养物——曲蘖,从而创造出后人共称的“复式发酵”酿酒法。这是中国独一无二的伟大发明,为我国酒类的发展奠定了基础。

中国古代发明的曲蘖酿酒,与古代中东地区发明的麦芽啤酒酿制以及古代爱琴海地区的葡萄酒酿造,并称为现代世界酿酒技术史上的三大来源。中国的酒曲与古微生物学、发酵化学、水质地质学的发展息息相关,一些超然独异的酿制原理至今让人遥思绵绵。

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三代流变——夏商周

夏商周时期,跨越历史长河1800年。
在这可谓漫长的岁月里,酒的发展经历了粗放疯狂的原始阶段,
开始形成提倡“酒礼”、“酒德”的饮酒文化。
酒被上升至礼的境界,从此开始。

酗酒疯狂 礼规约束

夏朝各个统治者皆喜饮酒,从夏启到太康莫不如是。商朝奴隶主贵族多沉湎于酒,至于疯狂的地步。《史记•殷本纪》记载商纣王“以酒为池,悬肉为林,使男女倮,相逐其间,为长夜之饮”。从此,“酒池肉林”成了穷奢极欲、荒淫无耻的代名词,成了历代帝王倦怠政事的警戒。
西周统治者灭商后,恐酗酒亡国之事重演,特颁布《酒诰》规范世人饮酒。周代大力倡导“酒礼”与“酒德”,把酒的主要用途限制的祭祀上,于是出现了“酒祭文化”。在中国酒文化史上,周朝人率先把饮酒活动规范成礼仪和制度,让人们在饮酒时不仅享受物质的刺激,更能接受到“礼”和“规”的约束。
到了春秋战国时期,无论大国小国、霸主盟邦,都酿酒饮酒。酒在春秋战国时期还成为各诸侯国交往接触的重要媒介,外交活动多在会饮过程中完成使命,也给后代留下了许多绘声绘色的传奇故事。

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美轮美奂 青铜酒器

夏代开始出现的青铜酒器在殷商时代迅速发展,成为集诸类神奇禽兽特征于一体的浪漫艺术创作,作为当时的奢侈品颇得奴隶主贵族的青睐。各类造型的青铜酒器,寓意众说纷纭,神兽说、巫术说、神鸟说,无不展现了商代人心中的神话图腾,装载着超然物外的精神意念,其时代特征、独特功用、构造形象、铸造方法、地域特色,都有着亟待破译的密码。
周代人对酒器的痴情绝不亚于商代人。尽管周人对饮酒活动实行节制措施,但“制礼作乐”祭祀大典和贵族间的应酬宴饮,使青铜酒器再度走向鼎盛,酒器的数量和名称极大丰富。觯、觚、觥、爵、角、散、壶、篚、舟、勺、钫、尊、彝、罍、钟等词汇命名的酒器琳琅满目,说来飘香,听来悦耳。

《庄子•胠箧》所载“鲁酒薄而邯郸围”之掌故。楚宣王会见诸侯,鲁国恭公后到,且送上的酒很淡薄,楚宣王甚怒。恭公说,我是周公之后,勋在王室,给你送酒已经有失身份,你还指责酒薄,太过分了。说完,甩袖而去。于是楚宣王发兵与齐国攻鲁国。梁惠王一直想进攻赵国,但却畏惧楚国趁虚而入,这次楚国发兵攻鲁,便不必再担心被人背后下手了,于是放心大胆地发兵包围邯郸,赵国因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。

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酒气弥漫——秦汉

秦汉经济繁荣,酿酒业空前兴旺。
无论上层人士还是民间百姓,饮酒已成为一项重要的生活内容。
以乐为本,是汉人酒文化的精神内核。

酒业兴旺 酒税开征

秦汉国势强盛,酿酒规模由此提升,在社会生活相对改善的前提下,饮酒范围随之扩大。酒的用途也有新的开拓,东汉名医张仲景用酒疗病,水平甚高。
酒业经济产值的飞涨,吸引了官方的注意。汉武帝首推榷酒政策,实行酒类专卖,但终因违背市场规律而废止,改而开征酒税。从榷酒转向税酒,是官方酒业政策的重大改进。

酒礼严格 等级分明

秦汉以后,酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓,酒礼严格。首先是重视席次和座次,有上坐、下坐、陪坐之分。古人以东向为尊,以此为标准分出四等座次。汉朝人入席不分主客,只讲究身份等级。在每一个级别的席位上可以并排坐几个人,如某人身份独特,无同级别的人士出席,那他须一个人占一行座位,其他位列席位再挤,也不与此人同列。
其次,汉代对敬酒也有严格的规定,凸显等级分明。到了汉代,酒席上还有了一饮而尽的惯例,“引满举白”,“举觞告白尽不也”,即使是不胜酒力的人也不能违背这一饮酒惯例,灌酒是汉代兴起的特定习俗。

以乐为本 纵酒高歌

秦汉上层社会的饮酒活动,有一种共有现象,饮酒时必以歌舞音乐为之佐侑,饮酒与歌舞已浑然融为一体,就是身份地位再高贵的人,到了酒场之上,也会亲启歌喉,自摆舞袖,佐酒求欢。汉高祖刘邦在沛县与故人父老子弟饮酒,就曾自歌自舞。酒会之间,一旦有人起舞,其他人也应以舞相随,否则为不敬。
汉朝人饮酒“以乐为本”,《史记》记载了这样一段有趣的故事:宰相曹参府邸后园与一名小官吏的住舍靠得很近,“吏舍日饮歌呼”,喧闹之声,打扰了相府从吏,于是从吏把曹参引到后园,希望宰相听到而制止墙外的小官吏。没想到,曹参“闻吏醉歌呼”,更激发出酒情歌绪,“乃反取酒张坐饮,亦歌呼与相应和”。

《史记》卷七《项羽本纪》记载的鸿门酒会中,刘邦低声下气来见项羽,二人都是义军主帅,又是平辈,本应同列而坐,但项羽为了蔑视刘邦,自己“东向坐”,当时项羽叔父项伯在场,自然与项羽同列。项羽的谋士范增“南向坐”。刘邦只能委曲求全而“北向坐”,排在了第三等级的座次上,而刘邦的谋士张良只有“西向待”的位置了。

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壶里乾坤——魏晋南北朝

古代士人历来与饮酒生活有着不解之缘,
然而魏晋时期的士人却与酒产生了种种难以割舍的依附关系。
一个具有时代性质的悲情酒生活,影响了一代又一代。

纵情酒海 时代呼应

魏晋时期,政局难测,朝不保夕,酒文化由以乐为本向以悲为怀转变。严酷的社会现实粉碎了太多有志之士的政治理想和上进心态,就连皇亲国戚、高官显贵也会放弃理想,沉迷醉酒。那般纵情酒海的投入程度以及不拘礼节的嗜酒形态,不仅构成了弥漫社会群体的饮酒风貌,也化作了整个魏晋时代的一种文化特征。
在一代酒风的感召之下,来自社会各阶层的人士都向酒的世界发起狂烈冲击。若论其饮者之众、饮量之大、饮风之列、恐怕任何一个时代都难以颉颃。在这场饮酒狂潮之中,有人放达而饮,有人痛苦而饮,更有人取意沉醉,迷惑自我,放纵人生,似乎所有的生命旨趣都在散发酒的醇香。

饮酒风态 南北各异

长期分裂和战祸连绵的南北朝,形成了南北各异的酒文化。北朝鲜卑人的饮酒风态以豪爽著称,传杯递盏,一饮而尽;由东晋而来,南朝人饮酒则呈现出一种随和气息,更显风雅。东晋最有诗情画意的饮酒故事,莫过于“曲水流觞”的风雅举动:书法家王羲之邀请高朋好友云集兰亭,沿着弯弯曲曲的亭前小溪,举杯觞,叙友情,论书艺,陶情操,最终留下一篇《兰亭集序》,为举世奉为珍宝。

竹林七贤,阮籍、嵇康、山涛、向秀、刘伶、王戎、阮咸七人,都是才高天下的文人。曹魏正始末年至嘉平末年的五六年间,会聚在当时的山阳县竹林之下,结伴游处,饮酒谈笑,为世人所称道。正始十年,司马懿发动政变,控制曹魏政权,而后不断铲除异己,引起朝野内外强烈不满。阮籍七人洒脱局外,笑傲权贵,以竹林为佳境,以美酒为消遣,不拘礼数,放纵形骸,“肆意酣畅,顾世谓竹林七贤”。

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豪气万千——唐朝

唐朝人喝了酒,仿佛体内的宇宙与身外的宇宙融为一体。
他们鼓动着翅翼,载着大胆奋进的心灵在天地间自由翱翔,创造出不同凡响的大唐盛世。
盛唐雄风,或许与酒的神奇奥秘分不开。

酒催诗性 酒礼欢愉

唐代是中国酒文化的高度发达时期。“酒催诗兴”是唐朝文化最凝炼最高度的体现,酒内化在诗作里,从物质层面上升到了精神层面。酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等,相融相兴,沸沸扬扬。
唐代的酒礼,侧重娱乐而淡薄礼仪。酒桌之上,只论主宾而不过分强调身份,不同身份地位的人可以平等入座,相互敬劝,这在除了酒桌之外的场合是不可能实现的;唐人饮酒喜欢按次序轮流饮酒,各人都饮一遍称为一巡。酒席上重视劝酒娱乐,讲究精神享受又追求兴奋程度,饮酒赋诗,歌舞助兴,女性陪酒皆常见。

酒品丰盛 酒肆发达

唐代是一个崇尚美酒的时代,酒品丰盛,酿者众多。唐朝的酒不断向高标准和深层次发展,涌现出一批名冠海内的地域名酒,显示出了当时酿酒界所能达到的最高水平。如曲米酒、梨花春、竹叶酒、抛青春、老春、水酒、五幺浆、桂花醑、新丰酒、黄醅酒、中和酒、玄化醇、石榴酒、武陵崔家酒、凝露浆等等。
唐代的酒肆星罗棋布,风采万千。几乎全国各个城市都会呈现出酒肆的光环,酒旗飘扬,其中以国都长安、金陵秦淮及巴蜀天国最有特色。唐人把酒肆当作饮食生活的固定去处,尤其是会客交友,必以酒肆为集散场所。唐朝社会弥漫讲排场、重交往、轻金钱的消费之风,众多豪放洒脱之士,不惜倾囊典物也要到酒肆中博此一饮。

酒令是唐朝人首先发明并广泛流行的佐觞活动。通过不断出新的酒令格式,文学艺术被溶入到杯盏之间,又通过遍布全国的酒肆,融入到中国人的日常生活中去,中国酒文化达到了前所未有的文明境界。

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百盏争辉——两宋

重视礼教,作风严谨的宋代人,对酒的发展有诸多突出的贡献。
宋酒以完善的工艺流程和有理论指导的操作方法实现自我提升。
精致儒雅,宋酒文化所体现的鲜明特征,竟与宋词如此相似。

官府推动 全面发展

宋朝官府为了获取酒税利润,对酿酒业自始自终实行专卖榷酒制度。与汉武帝初尝榷酒制度的失败不同的是,宋朝当权者为了保证财政收入,始终刺激酒的消费,无论对官营酿酒还是民营酿酒,也都持鼓励态度,因此,宋代酿酒业在官方直接干预的态势下,始终处于兴奋状态。
宋代的酒类生产达到了一个更高的层面,酿酒界采用了更为完善的酿造技艺。宋人酿酒注重酿造工艺的每一步细节,追求精益求精,因而从造曲、投料、发酵、收酒、上槽,一直到过滤蒸煮,每一步工艺都能做到有条不紊。他们甚至还在酒的包装上深下功夫。

辣酒初现 酒质提升

在新品酒的研制方面,宋朝人有着突出贡献。宋人喜欢发明新事物,也喜欢新型饮品。后代流行的很多酒种,都始萌于宋朝。
唐五代以前,由于人们掌握不好酒的转化过程,酿出的酒比较浑浊,口味浓甜。甜酒虽然好喝,但酒度明显偏低。宋人改进发酵技术,最终酿造出酒精含量相对较高的酒。酒的甜度减低而酒度增高,苦味开始呈现。出于对高酒度的期盼,宋人逐渐开始崇尚苦味酒。在苦味之后,宋酒再度攀升,于是便有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇,来形容词酒度的提高和酒质的升华。

酒量节制 酒风优雅

宋朝人饮酒较有节制,暴饮者鲜见。论及原因,一方面是宋朝人在日常生活开支以及养生方面都比较理智,而另一个更重要的原因则在于,宋朝酿造的酒酒精度数一直在增高。汉朝人饮酒以“石”计,唐朝人饮酒以“斗”计,而到了宋朝,大多数人饮酒以“升”计。
宋代虽然提倡礼教,但对女性的约束还不像后代那样严格,女子亦能饮酒,且不像后代妇女那样拘谨。李清照在其词中的饮酒风貌的展现,也显示了那个时代的饮酒风气。

唐以前的酒产品,没有特殊的酒包装。宋朝的成品酒采用了标准化的措施,普遍使用瓶装,有统一的容积标准。酒以瓶计,始自宋朝,这种包装及计量形式一直为后代所承继,并逐渐约定俗成。

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巡觞浩荡——大漠

辽金两朝的到来,不但改变了中国北方的行政格局,还给中国的酒文化注射了新的元素。蒸馏酒法的传入,翻开了中国酒史的全新一页。
高度酒,华夏酒人曾经苦苦寻觅。

蒸馏技艺 传入中国

元朝由于各民族交流的空前通畅,文化元素交叉影响,元代的酒文化也随之呈现出许多新面貌。这个时期,元朝人从中亚及欧洲引进了蒸馏酒法,制造出中国式的谷物蒸馏酒,推动了中国造酒工艺的变革。从此,中国内陆从单一的发酵酒饮用体系演变成黄酒、烧酒(即现代的白酒)、果酒和奶酒四大饮用体系,营造出划时代的饮酒氛围。
自蒸馏酒传入中国,中华酿酒者很快就发现其中的奥秘,随而移植于发酵谷物酒之中,用以蒸取高酒度的酒。宋朝以前,中国人苦苦努力找寻提升酒度的方法,但进展缓慢。元朝酿酒者获得蒸馏酒法,可谓豁然开朗,一步到位。

豪饮气度 满饮金钟

与宋王朝培育的儒雅文弱酒风相对应,辽金时代的酒生活显示出更多的狂野气度。蒙古起自大漠,人多嗜酒,且奔波厮杀,鞍马劳顿,所以特别喜欢酒的兴奋与刺激作用。蒙古首领在饮酒方面似乎多有天份。蒙元皇帝从太宗开始,上层人物就陷入了酣饮酣醉的境地。蒙元时代的酒器都特别大,显示了一代天骄的豪饮气度,史料记载“贮酒可五十余石”。
蒙元首领喝酒甚有威严,《马可•波罗游记》说:“当忽必烈饮酒时,朝臣和所有在场的人都匍匐在地,同时一个庞大的乐队鼓乐齐鸣,直到陛下饮完后才停止奏乐,于是,所有人从地上爬起,恢复原来的姿势”。蒙古首领还特别喜欢强人饮酒,今天酒场上的劝饮传统,即主要来自于蒙元时代。

元朝曾上演过中国酒史上黑暗的一幕,统治者凶横地下令凡是造酒者一律要服苦役,财产要被没收,妻女要被奴役。但没有酒的社会无疑是一个死寂的世界,也是一个无望的世界。人们三五成群,怀揣酒瓶,偷偷抿几口,以憧憬生活的变化。到元朝中后期,酒禁已无法酷虐黎民的躯体,饮酒之风在次兴盛起来,烧制烈性白酒的烧锅作坊迅速遍立大江南北。

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酒满天下——明清

几千年酒文化的积累与沉淀,造就了明清时期伟大的中华酒海汪洋。
酒气芬芳,酒人激昂,名酒林立。
酱香白酒流派,自此创立,彰显后世。

白酒产量 扶摇直上

在中国酒的发展里程中,明清两朝是最为辉煌的阶段。酿酒工艺高度成熟,美酝佳酿完美呈现,饮酒生活弥漫社会,尤其是高质量的名酒持续呈现,品牌挺立,有效抬升了国人的生活品味。
自元朝开始出现的谷物蒸馏酒,在明清时期发展迅速。明清人士一般通称谷物蒸馏酒为“烧酒”,即现代人所说的白酒。由于白酒产量扶摇直上,粮食消耗过多,所以清朝伊始,执政者便下大气力控制民间白酒生产规模。但任凭当权者百般压制,中国白酒在经历了数百年扩张发展之后,最终还是在清朝中期达到了产量上的高峰。至此,白酒的总饮用量也大大超过传统黄酒,成为中国人的主要饮用酒。

陈者为上 愈陈愈妙

明清两代可以说是中国历代行酒道的又一个高峰,饮酒特别讲究“陈”之字,以陈作酒之姓,“酒以陈者为上,愈陈愈妙”。此外,酒道推向了一个修身养性的境界,酒令五花八门,所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗无不入令,且雅令很多,把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间,从名人雅士的所为普及为里巷市井的爱好。把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。

酱香白酒 流派创立

清朝初期,外地酒工多下黔中,纷纷看中贵州的地理环境,他们与当地人相配合,改良酿酒工艺,生产出了举世所瞩的贵州白酒。此后,贵州酿酒业空前高涨,一跃而进入中国名酒行列,实现了历史性的突变。尤其是烈性白酒的酿造,开创了中国酱香型白酒一大流派,彰显于华夏酒界。

谈及贵州酱香白酒,则必须说仁怀城西的茅台村。茅台村滨临赤水河畔,占有得天独厚的自然气候和地理条件,微生物种群十分活跃,为孕育酱香白酒提供了天然场所。酱香白酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制酱香白酒要以优质高粱为原料,用小麦制成高温曲,即当地人所说的“白水曲”。酱香白酒的用曲量多于原料量,采用多次发酵、多次取酒的工艺,用曲多,发酵期长,酒质自然提高。近代酿造酱香白酒,工艺已经有了很大程度的改进,然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来,构成酱香白酒的固定风格。